Namizna sol ali kuhinjska sol je natrijev klorid NaCl. Sol daje jedem slani okus in jim podaljša življenjsko dobo ter preprečuje razvoj zdravju škodljivih mikroorganizmov. Ta lastnost soli se že od nekdaj uporablja za konzerviranje mesa. Dodatek salitre bo utrjenim izdelkom dal rožnato barvo, izboljšal okus in odpravil botulinske bakterije. V prodaji je na voljo varna za zdravje kisanje soli, ki je že pripravljena mešanica soli in nitrata. Svetujemo vam glede pravilnega odmerjanja in uporabe strjevalne mešanice.
Za več nasvetov in informacij si oglejte članke o domačem mesu tukaj.
Sol za sol - kaj je nitrit za sol?
Sol za sol je osnova mešanice, ki se uporablja za sušenje mesa. Njegova sestava je:
- 99,4% - 99,5% natrijevega klorida NaCl,
- 0,5% - 0,6% natrijevega nitrita NaNO2.
Glede na težo mesa, s katerim razpolagamo, mora biti sol za sušenje 2-2,5%. Večji odmerki bodo povzročili prekomerno soljenje izdelkov.
Običajno uporabljena solna sol, ki se uporablja brez zadostnega znanja, lahko privede do zastrupitve z nitrati. Uporaba pripravljene sušilne mešanice je varna za zdravje. Sol za nitriranje nitritov daje mesu zdrav rožnati videz, izboljša okus in aromo. Najpomembnejša prednost kisanja pa je zaviranje rasti botulinskih bakterij in drugih zdravju škodljivih mikroorganizmov.
Sol za sušenje se lahko uporablja za sušenje svinjine, govedine, ovčetine, zajcev, perutnine in mesa divjadi. Ni primeren za neposredno uživanje! Na trgu so na voljo tako solna sol, kot tudi že pripravljena sol za sol, v različnih pakiranjih - od 200 g do 25 kg. Proizvajalci ponujajo tudi vloženo sol z dodatkom zelišč. Ko se odločate za uporabo izdelkov, jih ne pozabite uporabljati v skladu z razmerjem, opisanim na embalaži.
Priporočljivo za domače mesnine!
Priporočljivo je priporočiti sol za kisanje PRYMAT. Drobnozrna nitritna sol je posebej priporočljiva za konzerviranje in sušenje svinjine in divjačine. Z njim lahko pripravite marinade. Sol za kisanje PRYMAT daje mesu zdravo rožnato barvo, končne mesne izdelke pa zaradi uporabe sušilne mešanice odlikuje izjemna nežnost in sočnost. Oglejte si tudi ta članek, kako postopoma zdraviti šunko .
Sušenje soli - doziranje in varna uporaba
Sušenje mesa znatno podaljša rok trajanja. Gurmani prekajenega mesa prekajeno meso podvržejo kajenju in pridobivanju aromatičnih in okusnih izdelkov. Sušeno meso je primerno tudi za kuhanje in peko. Osnovni metodi sušenja sta mokro in suho strjevanje. Veliki kosi mesa, namenjeni kajenju, se mokro sušijo v slanici, obogateni z različnimi sestavinami, npr. Sladkorjem, česnom in začimbami. Manjše meso in klobase se sušijo z drgnjenjem s soljo in začimbami. Ali pa vas bo morda zanimal tudi ta članek o postopnem strjevanju slanine ?
Za sušenje so potrebna ustrezna razmerja sestavin. Med mokrim sušenjem se uporablja kisla kumarica, ki vključuje sol za kisanje - 40 g na 1 kg mesa in dodatne sestavine - približno 5 g začimb in ½ čajne žličke sladkorja. Osušena sol se raztopi v vodi. Pri sušenju na suho zadošča poraba od 17 g do 23 g vložene fiziološke raztopine na 1 kg mesa.
Pranje in namakanje sta izjemno pomembna koraka, ki ju je treba upoštevati, preden se sušeno meso kadi, peče ali kuha. Zahvaljujoč tem aktivnostim bo odvečna sol odstranjena s površine izdelkov. Mokro suho meso je treba odcediti, da se znebite neabsorbirane slanice.
Že vrsto let poteka razprava o škodljivosti dušikovih spojin. Nitriti so prisotni v mešanicah, ki se uporabljajo za sušenje mesa. N-nitrozamini se tvorijo v termično obdelanih sušenih proizvodih, za katere se domneva, da so rakotvorni. Zaradi gnojil zelenjava vsebuje nitrate. Oglejte si tudi ta članek o sušenju na suho .
Evropska agencija za varnost hrane je pokazala, da uživanje sadja in zelenjave prinaša več koristi kot tveganje nitratov. Nitrit, ki je prisoten v mesnih izdelkih, je zdravju nevaren, če ga zaužijemo preveč. Zaradi lastnega zdravja bi morali omejiti prekomerno uživanje mesa in jesti mesne izdelke z zelenjavo.
