Priprava prave marinade in mariniranje svinjskega mesa, ki je namenjeno praženju ali prekajevanju, je ena zelo pomembnih faz predelave mesa. Sušenje slanine, sušenje šunke in sušenje drugih delov svinjskega mesa je mogoče v skladu z različnimi recepti in razmerji. Poglejmo torej, kakšna je razlika med mokrim in suhim in kako naprej pri pripravi svinjine.
Za več nasvetov si oglejte članke o sušenju mesa tukaj.
Kaj je kisanje / luženje?
Mokro sušenje, tako kot suho, ni nič drugega kot tehnološki postopek, ki vključuje delovanje sušilne mešanice ali slanice na meso. Z drugimi besedami, ta postopek se zgodi, ko meso damo v ustrezno marinado.
Sušenje šunke, sušenje slanine ali drugega mesa, pripravljenega za kajenje, in ne samo, da je zelo priljubljeno. Zato je vredno vedeti, zakaj in kaj nam dejansko daje ozdravitev. Marinirano, z drugimi besedami, lahko kisamo različne vrste mesa. Posledično to meso pridobi dodatne lastnosti, med njimi pa se podaljša rok uporabnosti in zavre rast gnitnih in patogenih bakterij. Poleg tega se ohrani barva mesa ter ustvari značilen okus in vonj mesa.
Vredno je vedeti tudi kaj takega, kot je miza za kisanje. Tabela za kisanje je zelo koristna stvar, ki nam pomaga, da izberemo ustrezna razmerja kisle kumarice. V tabeli za strjevanje so navedeni različni podatki, npr. Koliko dni je treba slanino, šunko in drugo meso, kakšna mora biti koncentracija glede na merilnik soli, kakšna je pravilna temperatura strjevanja za šunko, vrat in drugo meso in ali je treba mesno slanico sušiti ali ne. uvedeno z injekcijo in ali je treba meso masirati pozneje. Tabela vsebuje tudi informacije o tem, koliko injekcij je treba narediti in koliko ml naj bo v njih ter koliko slanice za meso mora imeti skupaj ml za vse injekcije. Podatki v tabeli so podani zelo nazorno in prikazujejo podatke v zvezi z 1 kg mesa in količino kisanja v 1 litru vode.Ali pa vas bo morda tudi zanimalota članek o postopnem sušenju šunke ?
Mokro sušenje in sušenje mesa
Preden nadaljujemo s pripravo mesnih marinad, moramo ugotoviti, katere metode sušenja lahko uporabimo. Obstajata dva načina kisanja. Uporabimo lahko suho sušenje mesa, lahko pa tudi mokro. Oba načina uporabimo, če meso kasneje uporabimo za kajenje ali peko.
Prvi način mariniranja mesa je zelo preprost, saj sušenje mesa ne zahteva veliko truda. Celoten postopek je narezati meso na koščke in nato zmešati s suho mešanico za sušenje. Po nekajdnevnem stajanju bo plazma, ki pušča iz mesa, povzročila, da se strjena mešanica vpije v meso in mu da značilen okus.
Mokro strjevanje je bolj zapleten recept, saj je nadalje razdeljen na 4 vrste. Za to vrsto sušenja se uporablja slanica za sušenje. Prva vrsta tega postopka je obdelava s poplavami, ki zajema dajanje mesa v posebne posode in prelivanje slanice za šunko in drugo meso. Vbrizgavanje pa je postopek, pri katerem se slanica v šunko vnaša s pomočjo injekcijskih naprav, ki so lahko enojne ali večigalne. Kumarica za sušenje je nameščena na notranje plasti mesa, ki ga izberemo, npr. Šunka. Oglejte si tudi tukaj zbrane članke o mesu in narezkih .
Priporočljivo za domače mesnine!
Drug način je izvedba kombiniranega luženja, torej kombiniranje zgornjih dveh načinov. Najprej se slanica za šunko dovaja z injekcijo, nato pa se meso položi v posebne posode za sušenje in tam prelije s preostalo slanico. Zadnja intraarterijska metoda se ne uporablja in je vključevala vnos slanice v aorto takoj po krvavitvi iz trupel živali.
Če že govorimo o sušenju, ne moremo pozabiti, kaj je slanica. No, slanica ni nič drugega kot slanica za luženje, ki se uporablja za zdravljenje poplav in injekcij. Sestavljen je iz soli, sladkorja, fosfatov, sojinih beljakovin, arom, karagenanov, citratov, v vodi raztopljenega kalijevega ali natrijevega nitrita ter askorbinske kisline ali natrijevega askorbata.
Delež in zgleden recept za mokro strjevanje
Recept za mokro strjevanje sploh ni težaven, vendar morate vedeti pravilna razmerja za pripravo slanice za meso. Prav tako se je vredno seznaniti s tem, kako lahko kombinirate metodo mokrega sušenja, imenovano poplavno, z metodo vbrizgavanja. Posledično bo naše meso dobilo čudovito barvo ter odličen okus in vonj. Poglejmo torej, kako kisati meso s kombinirano metodo. Oglejte si tudi ta članek o receptu za štedilnik šunke .
Začnimo torej s sestavinami, ki jih bomo potrebovali.
Sestavine:
- 1 kg mesa,
- 0,4 l vode,
- 48 g vložene soli,
- 1 strok česna za 1 liter vode,
- za 1 l slanice 1 g sladkorja.
Sestavine za zalogo:
- 100 ml ohlajene vode,
- črni poper,
- piment,
- Lovorjev list.
Količina zrn črnega popra, piment in lovorjev list je odvisna od naših zahtev in intenzivnosti okusa, ki ga želimo pridobiti.
Priprava:
- Zmešamo vodo, zalogo in česen.
- Mešanici dodajte sol za kisanje in jo raztopite.
- Meso narežemo na koščke.
- Vsak kos mesa vbrizgajte s slanico v količini 70/80 ml / 1 kg mesa.
- Meso, vbrizgano s slanico, položite v bazene za kisanje ali posebne posode za sušenje.
- Preostalo slanico prelijemo po svojem mesu.
- Pripravljeno meso pustimo 5 dni.
Sušenje je treba izvajati pri temperaturi od 4 do 10oC. Upoštevati moramo tudi, da nižja kot je temperatura, dlje bo trajal naš postopek, vendar mesa ne smemo sušiti pri temperaturi, višji od 10oC. Nad to temperaturo se v našem mesu lahko razvijejo neželene bakterije. Vredno je tudi vedeti, da morate mesu zagotoviti hladen in temen prostor, ki je lahko tudi hladilnik.
Po vlivanju ne smemo pozabiti vsak dan obračati mesa in preveriti, ali se začne poslabšati.
Ko se injicira meso, se običajno naredi od 5 do 6 vbodov. Preverite tudi tukaj zbrane članke s recepti za kumarice in silažo .
