Vse bolj modno postaja vračanje k tradicionalnim načinom kuhanja in priprave jedi, s katerimi so nas pogostile naše babice. Sprašujemo se, kako narediti klobase na naraven način ali kako slanino pozdraviti. Tradicionalna priprava mesa za kajenje ali peko, to je mokro ali suho sušenje, postaja vse bolj priljubljena. Vrhunec tega postopka je kajenje. V nasprotju z videzom to ni težaven postopek in ga je mogoče uspešno izvesti na vrtu. Ugotovite, katere vrste kajenja so in kaj sploh je hladno kajenje. Svetovali vam bomo, kako hladno dimiti lososa ali hladno dimljeno šunko. Povedali vam bomo, koliko časa je treba klobaso kaditi.
Če iščete več informacij in nasvetov, si oglejte tudi tukaj zbrane članke o prekajenem mesu.
Hladno kajenje - vedno bolj priljubljena metoda naravne priprave mesa
Tradicionalni način priprave mesa in rib
Tradicionalni način priprave okusnega mesa z edinstvenim okusom je kajenje, eden najstarejših načinov konzerviranja mesa. Visoka temperatura zraka nad ognjiščem in učinek dimljenja dima pomenijo, da meso in ribe ne dobijo le posebnega okusa in vonja, temveč jih je mogoče tudi dlje hraniti, saj dim vsebuje aromatične, baktericidne in bakteriostatične snovi.
V nasprotju z videzom hladno ali toplo kajenje ni težka naloga in ga je mogoče uspešno opraviti na vrtu. Na vrtu ali na parceli lahko zgradite primerno peč za kadilce. V trgovinah lahko kupite tudi opremo za kajenje preproste ali zapletene konstrukcije. Obstajajo tudi turistični kadilci, ki vam dovolijo, da kadite meso ali ribe, tako da kadilca postavite na ogenj.
Hladno in vroče kajenje - katero metodo izbrati?
Doma lahko izvajamo hladno ali toplo kajenje. Te metode se razlikujejo po temperaturi in trajanju kajenja. Oglejte si tudi ta članek, kako korak za korakom kaditi šunko .
Vroče kajenje je hitra metoda in vam omogoča pripravo mesa v 1-2 urah. Poteka v treh fazah: sušenje, pravilno vlaženje in pečenje, med katerimi se temperatura poveča. Med vročim kajenjem beljakovine nasekajo in zaprejo pore, tako da dim ne prodre v meso.
Hladno kajenje poteka pri nižji temperaturi, čas kajenja pa je daljši in zahteva celo nekaj do nekaj dni. Vir toplote mora biti ločen od prekajene hrane.
Katero od teh metod bi morali izbrati? Ko je vroče, meso kadimo hitreje, tudi na dopustu ali na kampiranju. Hladno kajenje naredi meso in ribe veliko bolj okusne, saj dim v njih prodre globoko. Vendar ta metoda zahteva predhodno pripravo mesa s strjevanjem in nato sušenjem mesa in rib. Poleg tega hladno prekajeno meso in ribe znatno shujšajo, zato jih je mogoče shraniti dlje, tudi več mesecev. Oprema za hladno kajenje je bolj zapleteno graditi na parceli. Prav tako je treba skrbno spremljati temperaturo kajenja. Pomanjkljivost te metode je velika poraba delovne sile, potreba po dnevni prisotnosti in nevarnost kraje mesa. Ali pa vas bo morda zanimal tudi ta članek o sušenju prekajene šunke ?
Kaj je hladno kajenje?
Za razliko od vročega kajenja hladno kajenje zahteva veliko potrpljenja in dela, pa tudi gradnjo ustrezne pečice. Vendar se bo trud večkrat obrestoval, saj sta prekajeno meso in ribe veliko bolj okusna.
Temperatura hladnega kajenja je približno 30 stopinj. Čas kajenja je do nekaj dni. Kamin mora biti od prekajenega mesa oddaljen približno 1-1,5 metra. Zato je treba zgraditi primerno peč s dimnim rovom. Poleg tega kajenje s hladnim dimom zahteva stalen nadzor: preverjanje temperature in kurjenje peči, tako da temperatura ne preseže meja 10-30 stopinj. Poleg tega mora pri hladnem kajenju prevladovati približno 85-odstotna vlažnost zraka, da se meso ne posuši preveč. Vlažnost zraka dobimo s predhodnim namakanjem žagovine ali lesa ali s postavitvijo posode z vodo v kot kadilca.
Ustrezne temperature, gibanja zraka in vlage ni enostavno doseči. Zato kadilnice ni mogoče pustiti brez nadzora. Veliko lažje je dobiti hladen dim za zimsko ali zgodnje pomladno kajenje. Poleti je treba peč ohladiti.
Pri metodi kajenja s hladnim dimom je zelo pomembna pravilno zgrajena kadilnica. Kadilnica iz opeke deluje najbolje, saj zagotavlja dobro izolacijo od okolja, temperaturo pa je mogoče enostavno nadzorovati z odpiranjem in zapiranjem ventilov.
Med kajenjem se izogibajte ognju. Zato žagovina najbolje deluje, saj enakomerno tli in oddaja dim. Pomembno pa je, da ne posujemo preveč žagovine, saj lahko peč nehote ugasne. Zvečer smo pogasili ogenj, da je meso skozi noč prehajalo na svež zrak. Zjutraj znova zakurimo ogenj. Hladno dimljene izdelke hranite v suhem in temnem prostoru. Oglejte si tudi tukaj zbrane članke o narezkih in mesu .
Priporočljivo za domače mesnine!
Katere vrste mesa lahko kadimo s hladnim dimom?
Hladno kajenje rib
Tradicionalno se hladen dim uporablja za kajenje rib. Posebej priljubljeno je hladno kajenje lososa.
Ribe za hladno kajenje je treba predhodno oprati in nato 3-5 ur namakati v slanici. Ribe pred kajenjem sperite in posušite. Kajenje začnemo s sušenjem rib z odprtim odtokom dima. Po eni uri, ko so ribe suhe, začnite kaditi pri 25 stopinjah s tankim dimom. Kadimo približno 12 ur. Dobro je, da kajenje naslednji dan ponovite 10 ur. Med kajenjem mora dim prosto teči skozi kadilca.
Hladno kajenje lososa zahteva temperaturo 15-20 stopinj, čeprav tradicionalno ribiči kadijo tudi pri 8-14 stopinjah. Losos kadimo 12 ur in kajenje ponavljamo 2 zaporedna dneva po 10 ur.
Šunka za hladno kajenje
Metoda kajenja s hladnim dimom se najpogosteje uporablja za kajenje šunke in klobas. Šunka za hladno kajenje zahteva temperaturo okoli 22 stopinj. Pred kajenjem je treba šunko ozdraviti in nato odcediti. Šunka s hladnim kajenjem je precej naporen postopek, ki zahteva stalen nadzor temperature in šunko kadimo 2-3 krat na dan z dolgimi premori. Šunko kadimo dvakrat na dan po 2-3 ure. Najbolje je, da šunko pustite ponoči v kadilci, ki jo je treba prezračevati. Postopek kajenja šunke ponavljamo 5 do 7 dni.
Čas kajenja klobas
Okusa domače klobase ni mogoče primerjati s klobaso, kupljeno v trgovini. V nasprotju z videzom ni težko narediti klobase iz sušenega svinjskega mesa. Dobiti morate le poseben stroj za polnjenje klobas. Naslednji korak pri pripravi klobase je kajenje. Tu najpogosteje uporabljamo vroč dim, nato pa klobaso kadimo približno 30 minut.
Pri hladnem kajenju čas kajenja klobas traja od nekaj do več dni, odvisno od vrste klobase. Ali pa vas bo morda zanimal tudi ta članek o postopnem strjevanju slanine ?
Hladno kajenje ni težko in postaja vse bolj priljubljen način priprave lastne hrane na tradicionalen način. Kljub precejšnjemu obsežnemu delu se je vredno vrniti k starim, preizkušenim načinom priprave mesa in rib, da bi uživali v edinstvenem okusu jedi, ki bi jih lahko okusili naši predniki.
