Suho sušenje mesa korak za korakom - to boste storili sami pri nas!

Suho in mokro sušenje je postopek, ki se uporablja za pripravo mesa pred toplotno obdelavo. Mariniramo lahko najrazličnejše vrste mesa, priljubljeni pa so svinjski vrat, slanina, šunka in drugo svinjsko meso. Zato je vredno ugotoviti, kaj je suho sušenje in kakšni so preizkušeni recepti s soljo in brez salitre.

Za več nasvetov si oglejte članke o sušenju mesa tukaj.

Suho sušenje mesa korak za korakom - to boste storili sami pri nas!

Kaj pomeni kisanje? Sušenje mesa za kajenje

Kisanje ni nič drugega kot kisanje. Dekapiranje pa je mogoče opraviti na veliko več načinov kot kisanje, ker se to izvaja le površno. Pogosto se srečamo s kisanjem svinjskega vratu, kisanjem mesa za kajenje, lahko pa tudi kisamo slanino, šunko in številne druge vrste mesa. Poglejmo torej, kaj pomeni sušenje in kaj nam daje soljenje mesa za suho kajenje.

Sušenje je ime tehnološkega postopka, ki vključuje izjemno delovanje strjevanja soli in drugih sestavin, potrebnih za ustvarjanje sušilne mešanice ali sušenja marinade na mesu po naši izbiri. Za pravilno izbiro razmerja utrjevanja soli in drugih sestavin velja uporabiti tabelo za sušenje, v kateri smo jasno in jasno označili odmerke danih sestavin za količino mesa, poleg tega pa imamo še vse druge pomembne informacije.

Preden nadaljujemo s postopkom sušenja mesa za kajenje brez salitre, je vredno ugotoviti, čemu natančno služi ta postopek. Sušenje in soljenje mesa za suho prekajevanje služi bolj intenzivni barvi mesa, značilnemu okusu in vonju. Poleg tega nam strjevanje pomaga ohraniti daljšo življenjsko dobo mesa, zahvaljujoč temu pa se v njih gnitje in patogene bakterije ne razvijejo tako hitro. Zato je pred toplotno obdelavo mesa vredno uporabiti soljenje mesa pred suhim kajenjem. Ali pa vas bo morda zanimal tudi ta članek o postopnem sušenju šunke ?

Metode suhega in mokrega sušenja

Sušenje je mogoče na dva načina. Prvo je suho strjevanje, lahko pa uporabite tudi mokro. Vendar je vredno vedeti, da moramo pri uporabi metode mokrega sušenja meso pred prekajevanjem pustiti en dan, da se temeljito odcedi. Na žalost to podaljša postopek kajenja, v nasprotju s sušenjem na suho.

Suho strjevanje je zelo preprosta metoda. Izdelane so z mešanico za sušenje v suhi obliki. To je naslednje. Meso, predhodno narezano na koščke, pomešamo s pripravljeno suho mešanico za sušenje in odstavimo za nekaj dni. Nato se strjevalna mešanica raztopi v plazmi, ki počasi uhaja iz mesa in nato prodre v njegove globine. Pomembno je, da utrjevanje poteka pri temperaturi med 4 in 10 oC. Ta temperatura je najvarnejša, ker se takrat ne razvijejo patogene in gnitne bakterije.

Druga metoda je mokro strjevanje, ki je bolj zapletena metoda. Dodatno je razdeljen na 4 ločene metode. Prvo, ki se ne uporablja več, je intraarterijsko sušenje, ki je vključevalo vnos slanice v živalske trupe (aorto) takoj po odkrvavitvi. Oglejte si tudi tukaj zbrane članke o mesu in narezkih .

Priporočljivo za domače mesnine!

Naslednja metoda je sušenje s poplavo, ki zajema vloženo meso po narezanih kosih mesa. Postopek injekcijskega strjevanja je drugačen, pri katerem se slanica za meso s posebnimi injekcijskimi napravami vbrizga globoko v meso. Tu pa moramo dodatno vedeti, koliko injekcij je treba narediti in ali se masaža na tem mestu izvaja pozneje. Zadnji je kombinirano sušenje, ki združuje vbrizgavanje in poplavljanje. Najprej se naredijo injekcije, nato pa slanico, ki ostane, prelijemo po našem mesu.

Sušenje mesa za kajenje - recept, ki ga je vredno poznati

Recept za sušenje šunke, slanine ali svinjskega vratu je zelo preprost. Vendar ne pozabite, da je tu pomembna sol za sušenje in dejansko izberite pravo količino za pripravo mešanice. Prav tako je bolje pripraviti mešanico brez salitre, ker včasih negativno vplivajo na okus mesa.

Poglejmo torej, kako izgleda primer recepta za pravilno sušenje mesa.

Sestavine:

  • 1 kg mesa,
  • 40 g soli,
  • 2 g sladkorja,
  • 2 stroka česna,
  • 2 lovorjeva lista,
  • 4 zrna pimenta,
  • 0,5 čajne žličke zmletega semena koriandra.

Suho sušenje mesa korak za korakom - to boste storili sami pri nas!

Poleg tega lahko dodate tudi 2 g salitre, vendar ni nujno. Ne pozabimo, da če skuhamo več mesa, moramo sestavine pomnožiti s kilogrami.

Dodatne sestavine, ki bodo izboljšale okus mesa:

  • timijan,
  • majaron,
  • brinova semena.

V tem primeru količino teh sestavin določimo sami in izberemo njihovo intenzivnost glede na naše želje.

Priprava:

  • Meso pripravimo: narežemo kosti, narežemo maščobo, operemo in stehtamo.
  • Vse začimbe zmešajte skupaj in jih zmeljite v možnarju.
  • Ko imamo pripravljeno mešanico, jo lahko podrgnemo po mesu, da lahko uporabimo vse.
  • Marinirano meso damo v posodo, po možnosti steklo ali kamnito posodo.
  • Posodo temeljito pokrijemo in postavimo v hladilnik.
  • Meso obračamo vsak dan ali na dva dni.

Če nimamo malte, lahko uporabimo mešalnik. Oglejte si tudi ta članek o receptu za štedilnik šunke .

Ne pozabite, da je čas sušenja odvisen od vrste mesa, ki ga želite sušiti. Ustrezen čas od strjevanja svinjske gobice je od 8 do 12 dni, medtem ko mora svinjska ledja ostati v mešanici do 10-14 dni, pri šunki pa je ta postopek še daljši in traja od 15 do 20 dni. Zato je pomembno, da razmislimo o tem, kakšno meso želimo ozdraviti, in izberemo pravi čas sušenja zanj.

Pomembno je tudi, da meso po sušenju posušite iz marinade, preden začnete kaditi. Lahko ga nežno posušimo s papirnato brisačo, nato pa ga za nekaj ur obesimo v prezračevanem prostoru. Po tem času lahko brez težav začnemo kaditi ali peči. Preverite tudi tukaj zbrane članke s recepti za kumarice in silažo .