Kajenje mesa in rib v dimu listavcev je eden najstarejših načinov konzerviranja pokvarljive hrane. Trenutno v dobi zamrzovalnikov in hladilnikov posvečamo več pozornosti okusu prekajenega mesa, ki se pojavi na naših mizah. Gurmani domačih izdelkov cenijo njihov okus, vonj in videz - prekajeno meso brez konzervansov in umetnih barvil je bolj zdravo od izdelkov v trgovinah. Preberite, kako pravilno pozdraviti meso za kajenje.
Za več nasvetov in informacij si oglejte članke o domačem mesu tukaj.
Sušenje šunke - mariniranje šunke za kajenje
Načini kisanja mesa za kajenje
Sušenje je način konzerviranja mesa dlje časa, približno 8–20 dni. Najpogosteje se zdravijo svinjina, teletina in govedina. V sušenih živilskih izdelkih ni patogenih in gnitnih bakterij. Odlikuje jih značilna rožnata barva in sveža aroma. Po končanem postopku strjevanja lahko meso kadimo ali kuhamo po tradicionalnih poljskih receptih. Najbolj priljubljeni načini priprave mesa na kajenje so sušenje, mokro sušenje in kombinacija suhega in mokrega sušenja.
Kaj je mokro sušenje? Vsak del mesa, ki ga je treba sušiti, naj tehta približno 3 - 5 kg. Naredite marinado za sušenje in vanjo potopite meso. Trdeča kumarica je sestavljena iz soli, pomešane s selitro, sladkorjem, vodo in zdrobljenimi začimbami. Na prodaj je na voljo že pripravljena mešanica soli in nitrata - kisalna sol, ki vsebuje varen odmerek natrijevega nitrita.
V postopku mokrega sušenja se v vodi raztopi približno 40 gramov kumaric - na 1 kg mesa. Vedno preverite odmerek mešanice na nalepki. Meso je treba marinirati v hladnem prostoru s temperaturo 2 - 8 stopinj Celzija. Mariniranje prekajene šunke traja približno 3 tedne. Obarvanje mesa v slanici mu daje sočnost in nežnost. Oglejte si tudi ta članek, kako postopoma zdraviti šunko .
Suho sušenje mesa je sestavljeno iz vtiranja vseh osnovnih sestavin v meso, razen vode. Za 1 kg mesa uporabimo 20 g sušene soli. Meso, pripravljeno za prekajeno meso, se tesno položi v kamnite, steklene ali emajlirane posode. Jeklene posode ne smete uporabljati. Meso sprosti sok pod vplivom sušene soli, zato ga morate vsak dan obračati, da nasičite vse strani suhomesnatih delov. Na ta način lahko pozdravimo slanino in druge koščke mesa, brez kosti.
Sušenje šunke - preverjeni recepti
Recept št. 1 - mešano strjevanje
Sestavine:
- svinjska šunka - 5 kg
Trdna kumarica:
- 2 stroka česna, sušena sol - kot je navedeno na nalepki, 1 g sladkorja, 3 nageljnove žbice, 1 g koriandra, 15 zrn popra in 15 zrn pimenta, 5 lovorjevih listov, 2 l vode
Priprava po korakih:
- Za sušenje izberemo šunko, ki ni zelo debela, narejena iz mladih kosov. Odstranite kosti iz mesa.
- Začimbe zdrobimo, dodamo sušeno sol in sladkor, nato pa zmes razdelimo na dva dela.
- Porcije šunke natrite s prekajenim mesom s polovico začimb in jih tesno položite v emajlirane, steklene ali kamnite posode. Pokrijemo in naložimo z utežjo, npr. Kozarce, napolnjene z vodo. Tako bomo zmanjšali dostop zraka do marinade.
- Meso naj dva dni stoji na sobni temperaturi.
- Slanica za kajenje: 2 ½ litra vode in preostali del pripravljene mešanice. Zavremo vodo in jo ohladimo. Dodajte preostanek mešanice in prelijte po mesu.
- Posodo s šunko postavite v hladen prostor s temperaturo 2 - 8 stopinj Celzija.
- Slanica bo povzročila sok mesa. Vsake 1-2 dni meso obračamo tako, da sok doseže vse dele šunke.
- Sušenje šunke traja približno 3 tedne.
Po preteku priporočenega časa vzamemo šunko iz kisle kumarice in jo očistimo pred začimbami. Po izpiranju in odcejanju zvijemo večje površine mesa v zvitek. Šunko zavežemo s poparjeno vrvico ali jo damo v posebno mrežico za klobase, ki je na voljo na trgu. Šunko je treba pripraviti na kajenje s sušenjem. Ali pa vas bo morda zanimal tudi ta članek o postopnem strjevanju slanine ?
Priporočljivo za domače mesnine!
Recept št. 2 - mokro strjevanje
Sestavine:
- Šunka brez kosti - 3 kg
- Slanica za kajenje:
- Voda - 1 l
- Česen - 1 glava
- Sol za sol, kot je navedeno na nalepki
- Začimbe: koriander - 1 čajna žlička, nekaj lovorjevih listov, 10 zrn pimenta, sladkor - 1 čajna žlička
Priprava:
- Začimbe vlijemo v vodo in kuhamo. Ko se slanica ohladi, z njo napolnite posode z mesom. V marinado damo česen.
- Kumarica za sušenje mora v celoti prekriti šunko. Obarvanje mesa naj poteka v hladnem prostoru s temperaturo približno 2 - 8 stopinj Celzija.
- Meso obračajte vsake 2-3 dni. Občasno se lahko pojavijo moteče spremembe v kumarici - pena, sprememba konsistence slanice in neprijeten vonj, nato šunko vzamemo iz marinade, jo speremo in damo v novo kumarico ter zmanjšamo količino soli.
- Šunko zdravimo približno 3 tedne. Končano meso očistite začimb, sperite in odcedite.
- Meso dajte v mreže za klobase. Šunke, ki jih je treba dimiti, je treba posušiti.
Sušenje mesa za kajenje - metode sušenja slanine
Slanina, torej spodnji del svinjske polovice, je cenjena zaradi značilnega okusa in sposobnosti priprave najrazličnejših jedi. Sveže meso iz mladih kosov je rožnato in aromatično. Meso starih živali je temnejše barve, žilavo in žilavo. Značilnost slanine so plasti občutljivega mesa, posejane z maščobo. Sveže meso hitro postane žarko, zato se je vredno naučiti zdraviti slanino, da bi dolgo uživala v njenem okusu in aromi. Oglejte si tudi ta članek o sušenju na suho .
Recepti za kisanje slanine:
- Mokro strjevanje:
Sestavine:
- Sveža slanina - 4 kg
- Voda - 2 l
- Sol za strjevanje - kot je navedeno na nalepki
- Začimbe: 1 čajna žlička bele gorčice, 1 čajna žlička popra, 1 čajna žlička pimenta, 3 lovorjevi listi
Priprava:
- V vrelo vodo dodamo zdrobljene začimbe in sol za kisanje.
- Slanino narežemo na manjše koščke in jo tesno položimo v posodo, v kateri jo bomo marinirali - kamnito posodo, steklo ali emajl.
- Slanico prelijemo s slanino, posodo pokrijemo z mesom in naložimo pokrov. Meso pustite 10 dni na hladnem.
- Očistite strjeno slanino začimb in jo posušite. Slanino lahko kadimo, kuhamo ali pečemo.
● Suho strjevanje slanine:
Sestavine:
- Sveža slanina - 2 kg
- sol za kisanje - kot je navedeno na nalepki
- 1 čajna žlička sladkorja
- Začimbe - 10 zrn popra in 10 zrn pimenta, 3 lovorjevi listi
Priprava:
- Začimbe zdrobimo, dodamo sušeno sol in sladkor ter s to mešanico podrgnemo meso.
- Slanino damo v posodo in jo pustimo 2 dni - na prostoru s sobno temperaturo. Mesu začne zmanjkovati soka.
- Po preteku priporočenega časa posodo z mesom postavite na hladno mesto s temperaturo približno 2-8 stopinj Celzija. Slanina naj se nasiči s sokom, zato jo obračajte vsak dan.
- Končana sušena slanina je primerna za kajenje ali pripravo pečenih in kuhanih jedi.
Prekajene aromatične vrste tradicionalno najdejo veliko privržencev, vendar dimljeno meso jedo zmerno zaradi škodljivih snovi v dimu. Poleg tega se mesa ne sme preveč kaditi, saj postane težko prebavljivo. Saje, ki škoduje zdravju, se ne sme odlagati na prekajenem mesu. Oglejte si tudi ta članek o mokrem strjevanju .
