Kadilnice, ki so jih zgradili sami in v starih krajih kadijo meso ali ribe doma, se počasi vračajo v prid. Morda je na valu mode za nepredelano hrano morda zato, ker je ta način predelave mesa preprosto najbolj okusen. Ugotovite, kako kaditi meso in ribe ter katera vrsta lesa je zanj najboljša.
Če iščete več nasvetov in informacij, si oglejte tudi članke o prekajenem mesu tukaj.
Les za kajenje - osnovne informacije
Les za kajenje mesa ter okus in barvo
Izbira lesa za kajenje mesa lahko naredi veliko večjo razliko, kot si mislite. Dovolj je eksperimentiranje - meso lahko kadite v lesu iglavcev in bo imelo povsem drugačno barvo kot po kajenju v listnatem lesu. Poleg tega se okus izdelkov spremeni.
Poznavalci lahko samo po okusu ugotovijo, iz katerega lesa so kadili klobase. Vendar ni pomembna samo vrsta lesa. Veliko je odvisno tudi od količine proizvedenega dima. Če je kadilnica polna, bo meso temnejše kot takrat, ko se uporablja manj dima. Doma narejena kadilnica je priložnost za eksperimentiranje z vrstami lesa, načinom in časom kajenja. Tako boste odkrili, katera vrsta mesa vam najbolj ustreza.
Kakšen les naj bo za kajenje
Najprej je vredno vedeti, da je treba za kajenje uporabljati le les za kajenje. Seveda jih lahko izkušenejši kadilci poskušajo pripraviti sami, vendar je res najbolje, da naročite pravi les.
Najprej mora biti suho. Največja dovoljena vlažnost zraka je 25%, kar pomeni, da je treba les po sečnji hraniti v suhih pogojih vsaj 3 mesece. Les, ki je prevlažen za kajenje, naredi klobase in meso kislo, sajasto in ni zelo dobrega okusa. Vredno si je dobro ogledati vsak kos, ki ga damo v kadilnico - les mora biti surov, lep, čist, brez plesni in gnilih delov. Prav tako ga je treba odstraniti precej vnaprej, ker lahko lubje dreves med zgorevanjem povzroči nastanek strupenih snovi, ki se bodo naselile na prekajenem mesu. Brezo je treba popolnoma olupiti, vendar je vredno to narediti s katero koli vrsto lesa.
Odločite se lahko tudi za kajenje sekancev. Na voljo so v številnih vrtnih trgovinah ter na domačih in vrtnih tržnicah. To so majhni koščki lesa različnih vrst dobre kakovosti, ki so primerni za kajenje. Shranite jih na suhem, da se ne zmočijo. Če iščete več nasvetov, si oglejte ta članek z nasveti o časih kajenja in temperaturah .
Priporočljivo za domače mesnine!
Les za kajenje mesa
Iglasti les za kajenje mesa
Iglasti les so včasih uporabljali za kajenje rib ali mesa. Vendar to ni priljubljena rešitev in potrebujete nekaj izkušenj, da jo dosežete. Iglast dim nosi s seboj zgorele smolaste spojine, ki dajo prekajenemu mesu močan, a žal ne prav prijeten vonj. Poleg tega jim včasih dajo nekoliko grenak okus, ki ni všeč vsem. Zato se kadilnica najpogosteje kuri z listnatim lesom.
Tradicija kajenja iglavcev se še vedno pojavlja v Šleziji in Nemčiji. Vendar ni tako preprosto in zelo enostavno je doseči nezadovoljiv učinek. Zato se je bolje zadržati. Za kajenje lahko dodate nekaj brina - sadja ali nekaj vejic. Dajejo prijeten vonj, zlasti dimljeni klobasi.
Trdi les za kajenje
Les za kajenje mesa najpogosteje dobimo iz listavcev. Tako okrasne, gozdne kot sadne. Vsak bi se moral sam odločiti, kateri način dimljenja je najboljši in kateri učinek mu najbolj ustreza. Vsaka vrsta ima drugačen učinek, zato je vredno biti pozoren.
- Jablana proizvaja blag dim. Mesu daje izrazit, sadno-sladek priokus, je rjav in lepo izgleda. Ta les se najpogosteje uporablja za kajenje perutnine.
- Češnja je primerna tudi za perutnino, lahko pa da nekoliko bolj grenak priokus. Če je kajenje dobro opravljeno, bo meso popolnoma rjave barve in sladkega okusa.
- Oreh daje rahlo trpek okus, ki mesu doda raznolikost in mu da temno rumeno barvo. Posebej primeren je za perutnino in govedino.
- Lešnik ali jelša je zelo priljubljen les za kajenje. Meso postane rjavo ali temno rumeno. To je najbolj univerzalna izbira, primerna za vse vrste mesa.
- Javor je ena najslajših odločitev. Zahvaljujoč temu meso postane sladko in zlato rumeno, izgleda čudovito. Popoln les za kajenje govedine.
- Pepel ohranja podobno barvo, vendar ima zelo oster okus, ki se skoraj izključno ujema z divjadjo.
- Hrast je priznan kot najboljši les za kajenje. Ni čudno - je zelo univerzalen - primeren je za kajenje govedine in perutnine, hkrati pa daje odličen okus in aromo.
- Akacija daje mesu svetlo rumenkasto barvo. Je nežnega okusa, celo rahlo sladek. Akacija je kot nalašč za perutnino in svinjino.
Breza, ki je olupljena, se uporablja tudi za prižiganje in ogrevanje kadilnice. Njegova naloga je sušiti izdelke in pripraviti kadilnico za delo. Breza pa se ne uporablja za kajenje, ker aroma in okus mesa nista posebej privlačna.
Kakšen les kaditi ribe?
Kajenje rib je umetnost. Resnično ni lahko pokvariti nežnega okusa ribjega mesa, zato je vredno razmisliti o skrbni izbiri prave vrste lesa. Le nekatere od zgoraj omenjenih vrst so primerne za kajenje rib, to so hrast, bukev, jelša in javor. Za pripravo take jedi pa lahko uporabite tudi druge vrste lesa.
Kakšen les kaditi ribe? Les za dimnike bo popoln. Vse, kar potrebujete, je olesenelo deblo, ne zelene veje, ki bodo kadile kadilnico, ampak dajejo ribam zadušljiv vonj. Vinska trta ima čudovit, saden okus. Zanimiva rešitev je tudi lila les. Težko jih je dobiti, vendar so ribe nežne, okusne, lepe barve in meso je zelo aromatično. Poleg tega je bezgov les primeren tudi za kajenje drugih morskih sadežev.
