Sušenje mesa je način ne le za njegovo konzerviranje. Zahvaljujoč temu bo šunka bolj sočna in polna edinstvenega okusa, ne glede na to, ali jo boste kasneje kuhali, pražili ali kadili. Izvedite več o sušenju šunke in najboljših receptih.
Če iščete več nasvetov in navdiha, si oglejte tudi članke o mesu in mesu, zbrane tukaj.
Zdravilna šunka - kaj je in ali se res splača
Sušeno meso je velik del poljske kulinarične tradicije. Na naših mizah se je sušena šunka pojavljala predvsem ob božiču, zdaj pa jo je vredno narediti ne le ob praznikih. Domači šunki so veliko bolj okusni, bolj zdravi in bolje vzdrževani kot tisti, ki jih najdete v trgovini. Zahvaljujoč temu lahko nadzirate, katere sestavine so v mesu.
Sušenje mesa je sestavljeno iz njegovega konzerviranja. Posledično se počasneje kvari, šunka pa dobi odličen okus, je bolj izrazita, ima lepo barvo in zdrži veliko dlje. Tako lahko naenkrat pripravite več mesa, pred kajenjem šunke pa je potrebno tudi sušenje. Za to obstaja veliko načinov, a najlažji je slanica, ki je bistvenega pomena. Sol iz šunke črpa vodo, ki ustavi rast bakterij. Za sušenje sta primerna govedina in teletina, pa tudi nekateri svinjski elementi: zadnjica, prsi in jeziki. Kaj pravijo recepti za sušeno šunko? Kakšen je čas strjevanja? Oglejte si tudi tukaj zbrane članke o vrtnih kadilnicah .
Mokro in suho strjevanje
Šunko lahko kisamo na dva načina. Suho sušenje je preprosto drgnjenje mesa z začimbami vseh vrst. Mokro sušenje vključuje shranjevanje mesa vsaj nekaj ur v ustrezni mešanici vrele vode in zelišč. Dekapiranje je lahko različne sestave. Okus šunke je odvisen od tega.
Sušenje šunke lahko izvedemo tudi z uporabo obeh metod hkrati. Najprej meso hranimo v začimbah in zeliščih, nato ga prelijemo z vodo. Ta rešitev najbolje deluje, kadar se šunka ne odreče pravi količini tekočine.
Mokro strjevanje - nasveti
Mokro strjevanje je metoda, ki se uporablja pred kajenjem. Priprava šunke za kajenje ni zapletena, vendar zahteva odstranitev odvečne vode iz mesa, hkrati pa ohrani svoj polni okus. Staranje v kumaricah je najboljši način, da ohranimo aromo, dodamo hrustljavost in okus. Ali pa vas bo morda zanimal tudi članek o majhnih vrtnih kadilnicah ?
Mokro strjevanje je precej dolgo. Meso shranjujemo od nekaj dni do celo nekaj tednov. Pazite, da se ne začne poslabšati, zato je pomembno, da vzdržujete enakomerno temperaturo - od 4 do 8 stopinj Celzija. Najbolje je, da posodo za šunko hranite na najnižji polici v hladilniku.
Pri uporabi mokrega sušenja je zelo pomembno, da izberete pravo posodo. Tradicionalno se uporablja kamnita posoda, lahko pa je tudi steklena ali emajlirana (v skrajnem primeru). Plastične posode ne smete uporabljati, saj lahko meso diši in ima okus po plastiki. Posode naj bodo dovolj majhne, da bo nadev rahlo pokrival mesni del. Šunka v njem ne more plavati.
Mokro strjevanje - recepti in navodila po korakih
Za sušenje mesa po mokri metodi je treba predhodno pripraviti ustrezno kisanje. Na spletu obstajajo recepti, katere začimbe uporabiti, najpogostejša pa je slanica z začimbami. Za pet kilogramov šunke boste potrebovali:
- 15 gramov soli,
- 2 grama sladkorja,
- 2 grama amonijevega nitrata,
- izbrane začimbe.
Uporaba začimb je individualna zadeva, najpogostejša izbira pa so koriander, črni poper, lovorjev list, majaron, rožmarin, nageljnove žbice in piment. Te začimbe gredo v meso ne samo zaradi okusa - imajo baktericidni učinek, zaradi česar se meso veliko počasneje kvari.
Priporočljivo za domače mesnine!
- Šunko je treba dati v posodo in preliti s pripravljeno raztopino. Liker iz kisle kumarice mora prekriti meso, vendar ne preveč - šunka v njem ne sme plavati.
- Šunko shranite v slanici v majhni posodi na hladnem (po možnosti na najnižji polici v hladilniku). Čas strjevanja je 3 tedne.
- Vsake 2-3 dni meso obrnite.
- Meso odstranite iz kisle kumarice in ga zavežite s platneno ali bombažno vrvico.
Tako pripravljeno šunko lahko kuhamo ali pečemo. Enako je priprava šunke pred kajenjem. Meso bo dišalo po začimbah, bo nežno, sočno in dolgo bo ostalo v hladilniku. Je odlična alternativa za shranjevanje izdelkov, čeprav priprava traja nekaj časa. Na enak način lahko vložite tudi slanino, svinjsko hrbet ali svinjsko gobico, vendar je v tem primeru čas strjevanja precej krajši.
Suho strjevanje - nasveti
Suho sušenje lahko uporabimo pred kuhanjem, pečenjem ali celo dimljenjem šunke. Je manj zamudna metoda, pri kateri dobimo tudi aromatično, zelo okusno meso. To naredimo tako, da v meso trdo vtremo začimbe, sol in sladkor ter ga nekaj dni držimo na hladnem, da šunka zadiši in okusi po marinadi.
Za suho sušenje boste morda potrebovali kozarec iz stekla ali gline. Meso narežemo na koščke (največ 1 kg, po možnosti manjše, približno 300–400 g) in ga damo v lonec s trdnim pritiskom. Pritisniti jih je treba s ploščo in jih obtežiti, na primer s kamnom. Tudi v primeru suhega sušenja morate meso redno obračati, da začimbe delujejo enakomerno.
Posodo hranite v hladni kleti, če pa tega ne zmorete, bo dobro deloval tudi hladilnik. Temperatura naj ostane 4-8 stopinj Celzija. Višje ne more biti, ker se bo meso poslabšalo, ne more biti nižje, ker potem začimbe ne bodo začele oddajati okusa. Ali bi radi ta članek o receptih s šunko ?
Suho sušeno - navodila po korakih
Suho strjevanje ni zapleteno. Večina receptov uporablja enake osnovne sestavine in različne začimbe, zato jo lahko preizkusite in poiščete svojo najljubšo različico. Najboljše rezultate boste dosegli, če sol popečete v suhi ponvi. Toplejši bodo lažje prodrli v šunko, zato je tveganje za kvarjenje čim manjše.
Za 1,5 kg šunke boste potrebovali:
- 80 gramov soli,
- ½ žlice popra
- 1 žlica sladkorja,
- 1 žlica začimb na izbiro: rdeča, dimljena paprika, gorčica, piment, majaron, rožmarin.
Vse začimbe je treba zmešati s popečeno soljo. Nekateri dajo 10 g amonijevega nitrata na 1 kg mesa, vendar ni nujno. Oglejte si tudi ta članek, kako korak za korakom kaditi šunko .
- Meso narežemo na več manjših kosov.
- Mešane začimbe z vseh strani močno vtrite v koščke mesa.
- Meso položite v stekleno posodo in koščke potresite z ostalimi začimbami.
- Pustite na hladnem (temperatura okoli 8 stopinj Celzija) 4 dni.
- Šunko vzemite, sperite pod tekočo vodo in posušite s papirnato brisačo.
Tako pripravljena šunka je pripravljena za kuhanje, cvrtje ali pečenje in je kot nalašč za kajenje. Če se odločite za slednjo možnost, obvezno dodajte majhno količino gorčice k utrjevanju - daje lepo aromo. Pred peko in kuhanjem lahko koščke mesa na obeh straneh rahlo porjavi.
