Kajenje šunke zahteva veliko časa in veliko potrpljenja. Ampak res se splača! Okus mesa, pripravljenega v domači kadilnici, je res nenavaden. Poleg tega tako narejena klobasa lepo diši in je izjemno zdrava. Za vse najboljše je potreben čas, zato bodite potrpežljivi in ugotovite, kako kaditi šunko.
Če iščete več nasvetov in navdiha, si oglejte tudi članke o mesu in mesu, zbrane tukaj.
Kajenje šunke - nekaj osnovnih informacij
Kajenje šunke za začetnike
Med kajenjem je meso toplotno obdelano, med katerim se voda izgubi. Trik je najti popoln trenutek, ko je izguba vode tako velika, da so možnosti, da se meso pokvari, minimalne, a dovolj majhne, da je šunka sočna in okusna.
Kajenje naj poteka v naravnem dimu, pridobljenem iz čistega in naravnega lesa. Kakršne koli kemične primesi lesa lahko gredo v narezke, zato je najbolje, da kupite posebej zasnovano surovino. Najboljši so listnati delci lesa, predvsem dim buke in jelše oddaja veliko dima. Vredno je poseči tudi po lesu sadnih dreves, ki dajejo mesu zelo prijetno aromo. Oglejte si tudi tukaj zbrane članke o vrtnih kadilnicah .
Vrste kajenja in kako dolgo kaditi šunko?
Obstajajo tri vrste kajenja - toplo, toplo in hladno. Temperatura kajenja šunke pri hladni metodi je 12-24 stopinj. Odvisno od vrste mesa in tudi od gostote dima. Čas kajenja je od nekaj ur do nekaj dni. Hladno kajenje omogoča dolgo skladiščenje mesa, saj je posušenih kar 20% njegove teže. Dim jih popolnoma prežema in jim daje edinstven okus in aromo.
Vroče dimljenje svinjske hrbtišča ali šunke omogoča okusno meso, vendar za kratek čas. Temperatura kajenja svinjine ali drugega mesa je v tem primeru 30-50 stopinj. Koliko kaditi šunko? Vroča metoda je kratka, izdelki bodo kadili največ v nekaj do 48 urah. Ta metoda je najpogosteje izbrana za kajenje mesa, velikih klobas ali šunke.
Prekajena svinjska ledja ali vroča šunka se odvija pod drugačnimi pogoji. Meso mora biti zelo suho in dim mora biti zelo gost. Šunka se v tem primeru kadi pri 40-60 stopinjah Celzija, čakalna doba pa je kratka - približno 40-60 minut. Tako pripravljene šunke niso primerne za zorenje ali shranjevanje in jih je treba hraniti v hladilniku največ nekaj dni.
Izberete lahko vrsto kajenja, včasih pa to ni mogoče. Vse je odvisno od vrste kadilnice. V vrtnih kadilcih je včasih težko vzdrževati temperaturo dovolj nizko. V vrtni kadilnici iz sodov ali v kombinaciji z žarom je najboljše toplo kajenje. Pri slednji metodi se temperatura kajenja šunke niti za trenutek ne more dvigniti, zato jo morate pozorno opazovati. Ali pa vas bo morda zanimal tudi članek o majhnih vrtnih kadilnicah ?
Recept za prekajeno šunko - priprava na kajenje
Šunka za sušenje
Preden začnete kaditi meso, ga morate pripraviti zelo previdno. V slanici naj leži 4-5 dni. Šunka za strjevanje je samo ohranjanje mesa v vodi s prekajeno soljo in kameno soljo. Za 10 kg mesa potrebujemo 4 litre vode in 500 g sušene soli.
Meso, torej sušeno šunko, je treba popolnoma potopiti v vodo in ga vsak dan dati skozi, obrnjeno, da se lahko namoči v vodi in soli. To preprečuje, da bi se meso pokvarilo. Po odstranitvi šunke iz slanice se mora dobro odcediti in posušiti. Če je premokro, se na površini pojavijo črni madeži, saj in umazanija, zato bodite previdni. Priprava šunke še ni konec priprave - koščke šunke, vratu, pečenice ali svinjske šunke dajte v vrečke za klobase in jih sušite približno 14 ur.
Kako marinirati prekajeno šunko - recept za prekajeno šunko
Med fazo sušenja lahko poskrbite tudi za okus svoje šunke in ji dodate začimbe. Ne šteje samo sušena šunka, ampak tudi nasveti, kako šunko marinirati za kajenje? Tukaj je recept za slinavo prekajeno šunko.
Deleži za 2 kg mesa:
- 50 g kisle soli,
- 7 strok česna,
- vejica rožmarina,
- nekaj črnega popra,
- nekaj pimenta,
- 2-3 lovorjeva lista,
- 1,5 litra vode,
- 4-5 semen brina.
Na enak način lahko pripravite marinado tako za šunko kot slanino. Ta recept za prekajeno šunko lahko uporabite, če vas zanima kajenje svinjskega hrbta.
- Zavremo vodo z vloženo soljo. Preostale sestavine kumarice dajte v vrelo vodo (česen zdrobite ali nasekljajte). Odstavimo, da se ohladi.
- Šunko damo v velik lonec iz nerjavečega jekla in vanj vlijemo marinado. Meso mora biti pokrito.
- Lonec odstavite za 5-7 dni na hladnem.
Recept za prekajeno šunko: kajenje šunke
Priprava kadilnice
Ko je utrjevanje šunke končano, začnite pripravljati kadilnico. Če boste uporabili vročo ali vročo metodo, jo nekoliko ogrejte. Zato izberite pravi les in ga prižgite na ognjišču. Ali pa vas bo morda zanimal tudi ta članek z recepti za najboljše mesne šunke ?
Priporočljivo za domače mesnine!
V tem času naj bodo pripravljene tudi vse kljuke in mreže, na katere so obešeni šunki. Prav tako je vredno preveriti, ali je meso pravilno posušeno. Presežek vode po strjevanju precej ne pripomore k pravilnemu kajenju.
Čas je za dimljenje šunke
Zdaj prihaja najbolj prijeten in seveda najpomembnejši trenutek. Če meso še ni posušeno, odprite vrata kadilca in ga posušite s toplim dimom. Le tako lahko kadilnico tesno zaprete in začnete kaditi.
V tem času je treba občasno preverjati temperaturo. Temperatura kajenja svinjine se lahko nekoliko razlikuje od temperature pri ribah ali piščancih. Vendar je vse odvisno od tega, katero metodo izberete in koliko časa bo trajalo. Kako dolgo naj kadim šunko? Hladno kajenje zahteva nekaj dni, vroče kajenje do 48 ur in vroče kajenje le nekaj ur.
Prekajena šunka - kaj po kajenju?
To še ni konec nalog. Prekajeno šunko je treba še vedno kuhati. S paro odstranimo mikrobe in bakterije. Teoretično ni nujno, vendar je bolje, da to storimo, še posebej, če na tem območju divjajo epidemije (na primer obstajajo opozorila o ptičji gripi).
Po kajenju šunke potopite v vročo vodo z vašimi najljubšimi začimbami (piment, lovorjev list, česen). Temperatura vode med kuhanjem ne sme presegati 80 stopinj Celzija. V nasprotnem primeru se šunka skuha in izgubi nežnost. Čas kuhanja je odvisen od velikosti mesa, torej 50 minut na 1 kg. Bolj preventivno šunko kuhajte 10 minut pri vreli temperaturi in jo nato dajte v hladnejšo vodo. Namen potapljanja je zgostiti beljakovine na zunanji strani šunke, da pusti v njej čim več soka. Zahvaljujoč temu bo klobasa sočna, okusna in zelo aromatična.
Šunke je treba obesiti, dokler se ne odcedijo iz vode. Ko se ohladijo, jih lahko postavite v hladilnik. Nekatere lahko pustite na suhem in zračnem, a hladnem podstrešju, da se posuši. Zahvaljujoč temu jih je mogoče shraniti dlje. Hladno dimljene šunke lahko uporabimo za ustvarjanje dolgo zorečih klobas. prekajena šunka je izvrstnega okusa.
