Trdenje slanine, luženje svinjske gobice in šunke je zelo priljubljena dejavnost, žal ne vedo vsi, kako pravilno kisati slanino, svinjsko gobico in šunko. Danes bomo spoznali nekaj receptov, zahvaljujoč katerim se bomo naučili, kako zdraviti slanino, kako pripraviti slanico in katere načine sušenja lahko uporabimo.
Če iščete več nasvetov in informacij, si oglejte tudi članke o domačih narezkih tukaj.
Sušenje - osnovne informacije o suhem in mokrem strjevanju
Preden začnemo sušiti slanino, je dobro ugotoviti, za kakšen postopek gre. Sušenje je tehnološki postopek, pri katerem se uporablja učinek strjevanja mešanice ali slanice na različne vrste mesa. Zahvaljujoč sušenju bo naše meso dobilo značilen okus in vonj, njegova barva pa se bo ohranila. Dodatna prednost je, da sušenje podaljša rok uporabnosti mesa, ker zavira rast patogenih bakterij in tistih, ki so odgovorni za gnitje.
Sušenje je možno na dva načina: suho in mokro. Hitrejša metoda je suho sušenje, ki je za marsikoga enostavnejše. Sestoji iz mešanja narezanega na koščke s suho strjevalno mešanico, ki vsebuje sol za sol. Med strjevanjem se zmes raztopi in prodre globoko v meso, zaradi česar je meso za peko, dimljenje in celo kuhanje veliko bolj okusno.
Druga metoda, to je mokra metoda, se pogosto uporablja za sušenje šunke, svinjske gobice, slanine in mnogih drugih vrst mesa. Raztopina, ki vsebuje sol za sušenje in se uporablja za to sušenje, se imenuje slanica. Slanica se uporablja tako za injekcije kot za vlivanje, njena sestava pa vključuje vodo in v njej raztopljeno kuhinjsko sol, sladkor, fosfate, citronate, sojine beljakovine, karagenane, kalijev nitrat, askorbinsko kislino in dodatke za arome. V tem članku si oglejte tudi najboljše recepte za klobase s šunko .
Vedeti moramo, da se mokro sušenje deli na poplavno - meso prelijemo s slanico; injekcija - slanica se v meso vnese s pomočjo enoigličnih ali večigličnih posebnih naprav; intraarterijsko - takoj po krvavitvi trupa živali se slanica vnese v aorto; in kombinirano - kombinacija vbrizgavanja in poplav.
Recept za mokro strjevanje slanine
Zaradi mariniranja slanine ima kuhana slanina, namenjena kajenju, pa tudi peki, bolj intenziven in značilen okus in vonj, poleg tega pa bo njena barva bolj izrazita. Enako velja, ko se odločimo za kisanje šunke.
Prvi recept za mariniranje slanine je zelo preprost. Poglejmo torej, kako slanino navlažiti.
Sestavine:
- slanina,
- sol za sušenje (za 1 kg mesa - 48 g soli za sušenje),
- filtrirana voda (na 1 kg mesa - 0,4 l vode),
- poper,
- piment,
- Česen,
- Lovorjev list.
Poleg tega moramo pripraviti mrežico za klobase, posodo za sušenje, kuhinjsko tehtnico (pomembno je, da je natančna do 0,1 g), iglo in brizgo za injekcije. Ali pa vas bo morda zanimal tudi ta članek o sušenju šunke ?
Priprava:
- V lonec damo vodo s kislo soljo, poprom, česnom, lovorovim listom in pimentom.
- Vse skuhamo.
- Po kuhanju pustimo, da se marinada ohladi.
- Lovimo piment, česen, lovorjeve liste.
- Vsak kos mesa vbrizgajte v slanico na najdebelejših mestih (naredite 2 do 6 vbodov).
- Meso damo v posodo za sušenje in v slanino vlijemo preostalo slanico.
- Vse postavite v hladilnik ali sobo, kjer bo temperatura na lestvici 4-10 oC.
- Vsak dan meso obrnemo in preverimo, ali je v stanju.
- Po 5 dneh lahko začnemo peči ali dimiti meso ali pripraviti kuhano slanino.
Ne pozabite, da marinirane slanine ni mogoče shraniti pri temperaturi, višji od 10 oC, ker se bodo v njej začele tvoriti bakterije in meso se bo lahko pokvarilo.
Priporočljivo za domače mesnine!
Slanina v slanini lahko vsebuje tudi druge začimbe, vključno z majaronom, barvnim poprom, suho čebulo itd. Količina izbranih začimb je odvisna od vaših okusnih preferenc, zato je vredno spremeniti svoj recept, tako da dodate druge začimbe, ki bodo dodale edinstven okus. Ali pa vas bo morda zanimal tudi ta članek o parjenju prekajene šunke ?
Recept za suho kisanje slanine
Suho strjevanje slanine se popolnoma razlikuje od mokrega. Tudi suho sušenje ne zahteva toliko čakanja, ker je dovolj, da meso pustite v marinadi 24 ur. Tudi slanica s slanino se ne uporablja, uporabljajo pa se podobne suhe začimbe.
Poglejmo, kako izgleda suho strjevanje slanine.
Sestavine:
- 3 kg slanine,
- 5 lovorjevih listov,
- 1 čajna žlička črnega popra,
- 1 čajna žlička barvnega popra,
- 1 čajna žlička majarona,
- 6 strokov česna,
- 2 žlici soli za kisanje,
- 3 zrna pimenta.
Priprava:
- Začimbe damo v možnar in ga temeljito zmeljemo.
- Slanino temeljito operite, posušite, razrežite na 2 dela in jo podrgnite z začimbami.
- Meso postavite za en dan v hladilnik.
Po tem času lahko na primer pečemo meso. Dobro je, da meso nabodemo, preden ga damo v hladilnik.
Sušenje slanine je zelo koristno, če želite dobiti edinstven okus mesa. Pri sušenju ne smete hiteti, ker dlje ko je meso v marinadi, bolje bo prešlo z začimbami. Od nas je odvisno, katero obliko sušenja bomo uporabili v našem receptu. Oglejte si tudi ta članek o šunki za kajenje doma .
